Comment calculer le coût matière et la marge brute à partir de vos achats, de vos stocks et de votre caisse, et quels ratios suivre chaque mois pour repérer une dérive.
Le food cost, ou coût matière, mesure la part de votre chiffre d'affaires hors taxe absorbée par les produits que vous avez réellement consommés. La marge brute est ce qu'il reste une fois ce coût déduit : c'est elle qui paie le personnel, le loyer, les charges fixes et, au bout, votre résultat. Ces deux chiffres se calculent avec vos achats, vos stocks et votre caisse, et ils se suivent chaque mois, pas seulement à la clôture annuelle.
Un logiciel de caisse ne suffit pas à lui seul : il connaît vos ventes, pas vos achats ni vos stocks. L'alerte en cas de dérive de marge vient du rapprochement entre les trois. Cet article détaille le calcul, les ratios utiles et la façon de mettre le suivi en place, que vous gériez un restaurant, un café ou une brasserie.
Sources : plan comptable général (règlement ANC n° 2014-03), art. 211-7, 213-30, 213-31 et 213-34
Le calcul part de ce que vous avez réellement consommé sur la période, et non de ce que vous avez acheté. Un achat qui reste en chambre froide n'a pas encore coûté à l'exploitation.
Le résultat est la consommation de matières. Divisée par le chiffre d'affaires hors taxe de la même période, elle donne le food cost. Soustraite de ce chiffre d'affaires, elle donne la marge brute.
Les chiffres ci-dessous sont inventés pour l'exemple et ne constituent pas un repère de secteur. Un restaurant démarre le mois avec 5 000 € de stock, achète 26 500 € de marchandises et termine avec 4 500 € de stock. Sa consommation est de 5 000 + 26 500 - 4 500 = 27 000 €. Pour 90 000 € de chiffre d'affaires hors taxe, le food cost est de 27 000 ÷ 90 000, soit 30 %, et la marge brute de 63 000 €, soit 70 % du chiffre d'affaires.
Le plan comptable général définit le coût d'acquisition d'un stock. Il comprend le prix d'achat, y compris les droits de douane et autres taxes non récupérables, après déduction des rabais commerciaux, remises et escomptes de règlement. S'ajoutent les frais de transport et de manutention directement attribuables à l'acquisition (art. 213-31). La TVA que vous récupérez n'en fait donc pas partie : on travaille toujours en hors taxe. Pour les produits interchangeables, la valeur du stock se détermine au coût moyen pondéré ou selon la méthode du premier entré, premier sorti (art. 213-34).
Pertes et gaspillage. Le plan comptable général exclut les pertes et le gaspillage du coût des stocks (art. 213-30). Dans votre suivi, isolez-les : un plat jeté, une casse ou un plat non facturé n'est pas un coût de revient, c'est un écart à repérer et à corriger.
Pour un suivi utile, calculez le food cost par famille : cuisine d'un côté, boissons de l'autre, et éventuellement vente à emporter ou livraison. Une moyenne globale cache les dérives : une cuisine qui perd en marge peut être compensée un temps par des boissons plus rentables. Le traitement de la TVA par type de vente est détaillé dans notre guide TVA restauration 2026.
| Ratio | Calcul | Ce qu'il vous dit |
|---|---|---|
| Coût matière (food cost) | Matières consommées ÷ CA HT | La part de chaque euro de vente absorbée par les produits |
| Marge brute | CA HT - matières consommées | Ce qui reste pour couvrir personnel, charges fixes et résultat |
| Marge brute par plat | Prix de vente HT - coût de revient de la fiche technique | Les plats qui rapportent et ceux à revoir (prix, portion, recette) |
| Ratio personnel | Charges de personnel ÷ CA HT | Le poids de la masse salariale dans l'activité |
| Ticket moyen | CA HT ÷ nombre de tickets | Le panier moyen, à croiser avec la marge |
| Écart théorique et réel | Consommation réelle - consommation théorique des ventes | Les pertes, erreurs de portion et plats non facturés |
Les niveaux cibles varient selon le concept (restaurant, brasserie, bar, restauration rapide) : il n'existe pas de seuil officiel. Le bon repère est votre propre historique, mois après mois.
Cela dépend du logiciel. Certaines caisses permettent de renseigner le coût de revient de chaque produit et d'afficher une marge théorique ; d'autres ne remontent que les ventes. Dans les deux cas, la caisse ne connaît ni vos factures fournisseurs ni vos stocks : une alerte n'est fiable que si trois conditions sont réunies.
La caisse apporte la matière première du suivi : ventes par produit, tickets, ventilation par taux et par mode de consommation. Sa fiabilité compte aussi pour la conformité : voir notre guide sur le logiciel de caisse en restauration et sur l'e-reporting 2027, qui s'appuient sur les mêmes données de caisse.
C'est ce rapprochement entre caisse, achats et stocks que nous mettons en place pour nos clients restaurateurs : voir notre page expert-comptable pour restaurant à Marseille.
Une fiche par plat : ingrédients, quantités, prix d'achat à jour. Commencez par les dix plats les plus vendus.
Hors taxe, après remises, par famille de produits. Une saisie au fil de l'eau, rapprochée chaque mois, garde la consommation lisible.
Les produits chers et à forte rotation d'abord : viandes, poissons, boissons. En fin de mois, au même moment, chaque période.
Rapprochez la consommation théorique des ventes de la consommation réelle. L'écart pointe les pertes et les erreurs de portion.
Comparez le food cost des derniers mois, famille par famille. Une hausse des prix d'achat non répercutée sur la carte, ou des portions qui grossissent, se voit là en premier.
→ Recalculer le coût de revient des plats les plus vendusSuivez les boissons séparément de la cuisine : leur marge ne se lit pas avec le même ratio. Un inventaire de cave régulier révèle casse et écarts de service.
→ Deux ratios distincts, deux inventairesLes fiches techniques se périment vite. Mettez à jour le prix d'achat des ingrédients qui changent le plus, et recalculez la marge des plats du jour.
→ Fiche mise à jour avant chaque nouvelle carteSuivez la marge par canal de vente : sur place, à emporter, livraison. Une commande de plateforme ne rapporte pas la même chose qu'un couvert servi en salle.
→ Un food cost par canalCe qu'il faut retenir. Le food cost se calcule sur la consommation réelle (stock de début, plus achats, moins stock de fin), en hors taxe, par famille de produits. La marge brute est le chiffre d'affaires HT moins cette consommation. Une caisse seule ne suffit pas à repérer une dérive : il faut des fiches techniques à jour, des achats saisis et un inventaire régulier. Fixez vos repères à partir de votre propre historique, pas d'un chiffre moyen de secteur.
Références : plan comptable général, règlement ANC n° 2014-03, art. 211-7 (définition du stock), 213-30 (coût des stocks, exclusion des pertes et du gaspillage), 213-31 (coût d'acquisition) et 213-34 (méthodes de valorisation des biens interchangeables) · Autorité des normes comptables : plan comptable général. Les montants de l'exemple sont illustratifs.
HSN Expertise suit votre coût matière et votre marge brute par famille de produits, à partir de votre caisse, de vos achats et de vos stocks. Premier échange de 30 min sans engagement, réponse adaptée sous 72h.